循環(huán)熱水殺菌鍋溫度及時間的確定需綜合多方面因素，通過參考標準、實驗測定、考慮產(chǎn)品特性和設(shè)備性能等方法來精準確定：

·參考相關(guān)標準和法規(guī)：食品、藥品等不同行業(yè)都有相應(yīng)的殺菌標準與法規(guī)，如罐頭食品的商業(yè)無菌要求，會明確規(guī)定特定產(chǎn)品非常低的殺菌溫度和時間。企業(yè)必須嚴格遵循這些標準，以確保產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量，像低酸性罐頭食品通常需在 116 - 121℃下殺菌一定時長。

·實驗測定：針對特定產(chǎn)品，采用微生物挑戰(zhàn)實驗，在產(chǎn)品中人為接入目標微生物，如常見的耐熱芽孢桿菌，再用不同溫度和時間組合進行殺菌處理，然后檢測微生物存活情況，以此確定能有效殺滅微生物的溫度和時間，也可以使用熱穿透實驗，將溫度傳感器放置在產(chǎn)品內(nèi)部不同位置，記錄殺菌過程中的溫度變化，依據(jù)熱傳遞特性確定合適參數(shù)，例如在研發(fā)新的即食食品時，通過這些實驗確定良好的殺菌條件。

·考慮產(chǎn)品特性：高酸性食品，如 pH 值低于 4.6 的食品，微生物生長受抑制，殺菌要求相對較低，可采用較低溫度和較短時間；低酸性食品則需更高溫度和更長時間。富含蛋白質(zhì)、脂肪的產(chǎn)品，傳熱慢，需要更高溫度或更長時間來確保內(nèi)部達到有效殺菌溫度；而質(zhì)地疏松、水分含量高的產(chǎn)品，傳熱快，所需溫度和時間可適當(dāng)降低，比如肉類罐頭和蔬菜罐頭的殺菌參數(shù)就因成分不同而不同。

·考慮設(shè)備性能：不同的循環(huán)熱水殺菌鍋，其加熱速度、熱水循環(huán)均勻性不同，會影響殺菌效果。加熱速度快、循環(huán)均勻的設(shè)備，能使產(chǎn)品更快達到設(shè)定溫度且受熱均勻，所需殺菌時間可能較短；反之則需調(diào)整參數(shù)，因此，要根據(jù)設(shè)備的說明書和實際測試，來確定適合該設(shè)備的殺菌溫度和時間。

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